近日，多家餐饮上市公司发布2021年三季度业绩报告，三季度行业整体呈现增收难增利的现象。受访专家认为，受新冠肺炎疫情以及近期蔬菜、肉类等原材料价格上涨的影响，餐饮企业面临较大成本压力，而菜品涨价又可能面临顾客流失的风险。此外个别品牌加速扩张开店，短期支出成本较高导致净利润遭到蚕食。

增收难增利

据已发布的企业三季度财报来看，百胜中国、全聚德、同庆楼、奈雪的茶均面临相似处境：营业收入保持增长的同时，净利润却出现缩水或下跌。

10月27日，全聚德发布了三季度业绩公告，期内公司实现营业收入约2.47亿元人民币(除特别标注外，单位下同)，同比增长21.64%;实现归属于上市公司股东的净利润约-2437万元，面临较大幅度亏损。

10月28日，百胜中国发布了2021年第三季度财报，其三季度业绩总营收为25.5亿美元，同比增长9%，不计入汇率的影响下，期内录得经营利润1.78 亿美元，而净利润为1.04亿美元，较去年同期的4.39亿美元下降了76%。

此外，新式茶饮第一股奈雪的茶则直接发布了盈利预警。10月29日，奈雪的茶在港交所发布公告称，其第三季度共开出了90家新店，但受新冠肺炎疫情影响，其第三季度部分门店表现有所下滑，预计全年将录得经调整净亏损。

另一中华老字号企业——同庆楼的处境则更显窘迫，区别于前三者，同庆楼的三季度财报营收、净利润出现双降。10月30日，同庆楼披露三季报，公司期内实现营业收入3.29亿元，同比下滑5.27%;实现归属于上市公司股东的净利润约846万元，同比下降68.11%。

针对上述餐企增收难增利的现象，IPG中国首席经济学家柏文喜对中国商报记者表示：“餐饮企业三季度增收不增利，说明企业成本的增速超过了营收增速，挤压了企业的盈利空间。”

全联并购公会信用管理委员会专家安光勇在接受中国商报记者采访时表示：“作为受新冠肺炎疫情影响最深远的行业，餐饮企业能表现出增收的业绩，已经非常值得肯定。至于不增利现象的原因是多方面的，不仅有全球通胀引发原材料价格上升的原因，也有个别餐饮企业为了利用这一时机积极扩张、投入成本短期较大的原因。”

扩张开店推高成本

中国商报记者梳理看到，除了新冠肺炎疫情对行业的整体性影响，拓展新店、加速扩张也成为上述餐企净利润不理想的重要原因。

针对三季度净利润下滑的情况，同庆楼方面表示，公司利润的下降大部分是拓展门店及培育新业务所致。报告期内，其新增三家门店共发生费用833.99万元;正在筹建未开业的新店共发生费用433.15万元;食品业务初创期发生推广费及研发费用410万元;因发展门店增加拓展、工程、设计等人员，以及食品事业部大量增编增加了人力成本;而总体收入受疫情影响尚未恢复至正常经营水平，导致费用率增加。

奈雪的茶也表示，受2021年全年新开门店数量超出先前计划，导致门店开办费用及其他间接成本有所增加等因素的综合影响，三季度内净利润将出现同比“盈转亏”。

而作为国内最大的餐饮企业，百胜中国更是多次表态要加速门店扩张。百胜中国首席执行官屈翠容表示，2021年百胜集团将开设超过1700家新店，远远超过原计划的1300家店。财报数据显示，百胜中国第三季度门店扩张进一步提速，共开设524家新店，目前门店总数已经达到11415家，较去年同期新增1265家门店。

大举扩张的背后，百胜中国三季度内的总成本高达23.7亿美元，较去年同期上涨了33%。截至9月30日，其前三季度总成本及开支净额达68亿美元，同比增长30%，其中58亿美元用于餐厅开支。

业内人士认为，对于具备一定连锁规模的餐饮企业而言，此时加速扩张体现出它们对餐饮市场的持续看好。虽然短期而言企业的支出成本会陡然上升，但是从长期来看，此时的房租、物业及其他固定资产的成本较低，押对时间点则有望实现“抄底”，对于企业的长期发展是具备战略性意义的。

安光勇则认为，目前总体态势仍不明朗，餐饮行业的恢复仍然需要一定时间，餐饮企业应当循序渐进，避免“大跨步”式发展。

外出用餐会否涨价

除了加速拓店使得餐企开销变大外，10月以来多地出现蔬菜、肉类等食材价格上涨趋势，作为下游行业的餐饮业也感受到了较大的成本压力。

商务部监测数据显示，10月18日至24日全国食用农产品市场价格持续上涨。30种蔬菜价格整体上涨12%，其中西兰花、茄子和菜花批发价格分别上涨26.8%、24.7%和24.6%。肉类也总体上涨，猪肉批发价格每公斤上涨9.7%，牛肉、羊肉批发价格分别上涨0.4%和0.2%。

虽然原材料价格上涨幅度明显，但是餐饮企业对于菜品是否涨价仍持谨慎态度。“青菜的采购价格几乎翻了一倍，像黄瓜、菠菜、西兰花这些常用配菜的价格也涨得厉害。但我们餐厅的菜品价格几乎没涨，说来说去还是不敢涨，顾客对价格比较敏感，所以原材料上涨的部分我们就自己内部消化了，利润确实大大被压缩。”一名专营麻辣香锅的餐厅老板对中国商报记者表示。

记者搜索全聚德、肯德基、必胜客、麦当劳、同庆楼等餐企的菜单价格看到，上述企业的菜品多数仍然维持原价格，并未出现大面积调价的现象。

柏文喜告诉记者：“当前菜价上涨明显，餐饮企业的成本压力陡增，另外人工、房租、税收等成本项并无下降趋势，而疫情仍呈不确定之势，所以四季度餐饮企业业绩表现并不乐观。有评论认为，此时不涨价，餐饮企业的利润会被蚕食，涨价则可能面临消费者流失的局面，因此企业需要从业务创新与管理创新方面降低成本，保证合理的利润空间。”

也有分析人士表示，整体来看原材料短期上涨对中小型餐饮企业的影响更大，而具备一定体量的餐饮上市公司供应链相对成熟，有些甚至已经自建供应链，虽然也会受到食材价格上涨影响，但这部分餐企对于上游供应商的议价能力更强，有些会早早地锁定下一季度采购的价格，为可能出现的涨价预留出缓冲期。此外，它们还可以选择更有价格优势的食材进行新品研发，从而去规避食材价格上涨所带来的成本压力。(记者 贺阳 文/图)